Pizzateig-Rechner

Mehl entspricht immer 100 %. Alle anderen Zutaten werden als Anteil des Mehlgewichts angegeben. Bei 65 % Hydration kommen auf 1.000 g Mehl also 650 g Wasser. Bei 2,5 % Salz sind es 25 g. So lässt sich ein Rezept zuverlässig auf jede Teigmenge skalieren.

Für neapolitanischen Teig sind etwa 60 bis 65 % üblich. New-York-Teig liegt oft bei 62 bis 65 %, Detroit-Teig bei 70 bis 80 %. Mehr Wasser ergibt eine offenere Krume, macht den Teig aber schwieriger zu verarbeiten. 62 % sind ein guter Ausgangspunkt.

Der Teigdickenfaktor, kurz TF, beschreibt das Teiggewicht im Verhältnis zur Pizzafläche. Er verbindet Durchmesser und Teiglingsgewicht. Ein höherer TF ergibt einen dickeren Teig. Der Rechner verwendet die metrisch angezeigten Durchmesser und verarbeitet sie intern in der Originalformel.

Die Hefemenge hängt von Zeit und Temperatur ab. Für eine kurze Führung von 2 bis 4 Stunden sind etwa 0,5 bis 1 % Instanthefe üblich. Bei 24 bis 72 Stunden im Kühlschrank reichen oft 0,05 bis 0,2 %. Weniger Hefe lässt mehr Zeit für Aroma. Frischhefe wiegt ungefähr dreimal so viel.

Etwa 2 bis 3 % des Mehlgewichts sind ein üblicher Bereich. Neapolitanische Rezepte liegen oft bei 2,8 bis 3 %. Niedrigere Werte passen zu kürzerer Führung oder einem milderen Geschmack. Mehr als 3 % kann die Hefetätigkeit deutlich bremsen. Der Rechner startet mit 2,5 %.