Sous-vide-Zeit- und Temperatur-Rechner
Berechne Sous-vide-Temperatur und Mindestzeit für Rind, Geflügel, Schwein oder Ei anhand des Lebensmittels, der Garstufe und der Dicke.
Sous-vide-Referenz für ein 25 mm dickes Rindersteak
Die Zeiten gehen von einem kühlschrankkalten Ausgangskern bei 5 °C aus.
| Garstufe | Wassertemperatur | Gesamte Pasteurisierungszeit |
|---|---|---|
| Rare (blutig) | 50 °C / 122 °F | Kein Pasteurisierungsprofil |
| Medium-rare (rosa) | 54,5 °C / 130,1 °F | Kein Pasteurisierungsprofil |
| Medium | 57 °C / 134,6 °F | 120 Min. |
| Medium-well (fast durch) | 62 °C / 143,6 °F | 75 Min. |
| Well-done (durchgegart) | 68 °C / 154,4 °F | 55 Min. |
Häufige Fragen
Wie funktioniert der Sous-vide-Zeitrechner?
Wähle ein Lebensmittel, eine Garstufe und die Dicke an der dicksten Stelle. Die Wassertemperatur folgt der gewünschten Garstufe. Die Mindestgarzeit ist entweder die geschätzte Aufwärmzeit oder, falls vorhanden, die veröffentlichte Gesamtzeit zur Pasteurisierung ab einer Kerntemperatur von 5 °C.
Warum ist die Dicke wichtiger als das Gewicht?
Beim Sous-vide-Garen wandert Wärme von allen Seiten zur Mitte. Der Kern eines dicken Stücks ist weiter vom Wasser entfernt und braucht deshalb unabhängig vom Gewicht oder der Breite länger. Die Aufwärmzeit wächst ungefähr mit dem Quadrat der Dicke. Ein doppelt so dickes Stück kann daher etwa viermal so lange brauchen.
Warum ist die Garzeit eine Mindestzeit und keine exakte Zeit?
Die angegebene Zeit ist ein Planungswert für die ausgewählten Annahmen und keine Garantie für Pasteurisierung oder Sicherheit. Dicke, Form, Ausgangstemperatur, Beutel, Genauigkeit des Wasserbads, Lebensmittel und erforderliche Haltezeit beeinflussen das Ergebnis. Verwende ein geprüftes Rezept und ein genaues Thermometer.
Warum braucht Geflügel bei gleicher Dicke länger als ein Steak?
Geflügel benötigt im Allgemeinen zusätzlich zum Erwärmen des Kerns eine Haltezeit bei der Zieltemperatur. Bei einem unversehrten Steak wird die Oberflächenkontamination oft anders bewertet. Diese Annahme gilt jedoch nicht für mechanisch zartgemachtes, injiziertes, gehacktes, gerolltes oder perforiertes Fleisch. Nutze für Lebensmittel und Form ein passendes, geprüftes Zeit-Temperatur-Schema.
Woher stammen Temperaturen und Zeiten?
Die Temperatur- und Pasteurisierungswerte folgen verbreiteten Tabellen von Douglas Baldwin sowie Referenzen von ChefSteps und Serious Eats. Die Aufwärmzeiten verwenden Baldwins Tabelle für plattenförmige Lebensmittel, die bei Kühlschranktemperatur von ungefähr 5 °C starten. Bei einem Start näher an Raumtemperatur wird die Zieltemperatur etwas schneller erreicht.
Kann ich mich für die Lebensmittelsicherheit allein auf diesen Rechner verlassen?
Nein. Verwende ihn nur als Planungswert. Halte dich an ein geprüftes Rezept oder ein validiertes Pasteurisierungs-Schema, überprüfe Wassertemperatur und Dicke, kühle oder serviere das Lebensmittel sicher und beachte strengere Hinweise für besonders gefährdete Personen. Eine höhere Temperatur ersetzt nicht die nötige Haltezeit und sichere Handhabung.
Änderungsverlauf
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